La pasqua ebraica: riti e ricette tradizionali.
La prima sera viene celebrato il Seder, “ordine” in ebraico, suggestiva cena nella quale vengono rievocate e discusse, rileggendo l’antico testo dell’Haggadah, le fasi dell’Esodo seguendo un ordine prestabilito.
Viene preparato il piatto del Seder, che rappresenta tutti i simboli di Pesach, contenente tre matzot (il pane della precipitosa fuga dell’Egitto), i karpas, un gambo di sedano (la primavera, la mietitura), maror, erbe amare (la durezza della schiavitù), zeru’a, una zampa di agnello (l’agnello sacrificato al tempio di Gerusalemme per Pesach), beitza, un uovo sodo (simbolo della vita), charoset, una sorta di marmellata contenente frutta secca (malta per fare mattoni usata dagli ebrei durante la schiavitù).
Si consumano vino, azzime, erbe amare (lattuga, scarola, cicoria) in ricordo dei dolori e delle gioie degli ebrei liberati dalla schiavitù ma anche dolci in ricordo dei fiumi di miele promessi nella futura terra di Israele.
Tutti gli anni viene preparato a tavola un posto in più per un eventuale ospite e si inizia la cena con l’invito ai più poveri di partecipare alla cena poi si prosegue con le tradizionali domande che il figlio più piccolo porge al padre.
Oltre ai cibi della tradizione, vengono consumati quattro bicchieri di vino a rappresentare la quadruplice promessa di redenzione, con un bicchiere speciale per il profeta Elia, che “viene in visita” durante il pasto di Seder.
La cena si conclude con canti corali tradizionali che si tramandano di generazione in generazione, di luogo in luogo.
A chiusura dei festeggiamenti di Pesach si realizzano frittelle di pasta lievitata, cosparse di miele.
Immagine: piatto della cena di Pasqua raffigurante una famiglia nell'atto di celebrare il Seder. Manifattura di Harend (1880)
Lasagne di matzà (per 4 persone)
- 1 cipolla rossa
- 500 g di spinaci
- 500 g di ricotta
- una mozzarella
- olio q.b
- sale e pepe q.b.
- noce moscata
- una manciata di mandorle pelate
- una manciata di uvetta
- 6/8 fogli di matzà (pane azzimo)
Teglia 20x20.
Preparazione
Affettate la cipolla, mettetela a soffriggere con un filo, poi aggiungete gli spinaci e fateli cuocere aggiungendo poca acqua. Salate e aggiungete a metà cottura le uvette e le mandorle a lamelle.
Dopo una breve cottura toglierli dal fuoco.
In una terrina capiente mescolate agli spinaci, lasciati prima intiepidire, la ricotta, mezza mozzarella, la noce moscata e un pizzico di sale.
A questo punto bagnate le matzot (plurale di matzà) con acqua calda e fate degli strati, alternandole con gli spinaci.
Sopra l’ultimo, ponete la mezza mozzarella avanzata, tagliata a cubetti e un filo d’olio. Cuocete nel forno presiscaldato, a 180° per 30 minuti.
Agnello con Carciofi
Ingredienti:
- 1,5 kg di spalla di agnello tagliata a pezzi
- 1 cipolla
- 8 o 10 carciofi
- 6 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio di farina di matzà
- 150 g di vino bianco
- 70 g di olio eztravergine di oliva
- succo di due limoni
- maggiorana, pepe nero, sale
Preparazione
Scaldare l’olio in una casseruola capiente. Adagiare i pezzi di agnello facendo rosolare a fuoco vivo per 10 minuti. Salare, pepare e unire gli spicchi d’aglio pelati e schiacciati. Rigirare la carne e cospargerla con 1 cucchiaio di farina di matzà e unire la cipolla, irrorare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Coprire e abbassare la fiamma, cuocere per 30 minuti circa.
Nel frattempo pulire accuratamente i carciofi, eliminando le foglie dure, la punta e le spine; tagliarli a quarti. Metterli in un recipiente con acqua acidulata dal succo di limone. Quindi asciugarli e porli nella casseruola insieme all’agnello e lasciar cuocere coperto fino a quando i carciofi saranno teneri. Regolare sale e pepe. Servire subito, cospargendo di foglioline di maggiorana.
Charoset Dolce della Pasqua ebraica
Il charoset è una preparazione dolce che rappresenta la malta che gli schiavi utilizzavano per costruire mattoni in Egitto.
Servito durante la cena di Pasqua, il charoset è accompagnato da pane azzimo o erbe amare.
Ingredienti:
- 4 mele
- 80 g di zucchero
- 200 g di uvetta
- 1 arancia non trattata
- 200 g di noci
- 150 g di datteri
- 2 cucchiai di vino rosso dolce
- pane azzimo
Preparazione:
Mettete l’uvetta in una tazza e coprite con acqua tiepida, lasciate riposare per 30 minuti. Versate in un frullatore i datteri e le noci, frullate grossolanamente e trasferite in una ciotola. Sbucciate le mele e grattugiatele, unitele ai datteri e noci.
Unite lo zucchero, il vino, la scorza dell’arancia grattugiata e il succo. Sgocciolate l’uvetta e strizzatela bene, unite al resto degli ingredienti e mescolate bene. Servite con pane azzimo.
Torta di Pesach, torta di mandorle di Pasqua della tradizione ebraica
Ingredienti:
- 8 uova
- 1 tazza di mandole sgusciate
- 8 cucchiai di zucchero di canna
- 1 limone (3 cucchiai da cucina di succo di limone Limmi)
- 2 cucchiai di farina di matzo
- sale q.b.
Preparazione:
Tritate finemente le mandole e amalgamatele con un po’ di zucchero. In una casseruola lavorate i rossi d’uovo con lo zucchero, quindi unite la scorza grattugiata e il succo di un limone (3 cucchiai da cucina di succo di limone Limmi).
A parte montate a neve gli albumi e lasciateli riposare in frigorifero per non farli ‘smontare’. Nel frattempo aggiungete al composto principale la farina di matzo e le mandole, quindi unite le chiare d’uovo e mescolate lentamente dal basso verso l’alto fino a ottenere una crema omogenea. Infornate per circa 40/45 minuti in forno preriscaldato a 180°. Servite guarnendo con pezzettini di mandole tritate.
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